Ogórki małosolne

Sezon na ogórki ...

OGÓRKI MAŁOSOLNE

Na ogórki małosolne czekam prawie tak samo jak na truskawki. Pajda świeżego, domowego chleba z masłem i ogórkiem małosolnym to niebo jest i jednorożce. Dość długo kupowałam ogórki w zaprzyjaźnionym warzywniaku, ale potem trafiłam na Eksia, a ten jak wiecie był francuskim pieskiem z wymaganiami i wzgardził ogórkami z warzywniakowej beczki, bo według niego ludzkość do tej beczki pluła. Najpierw myślałam, że to debil z teoriami spiskowymi, ale kilka dni później z takiej beczki wyłowiłam nadgryzionego ogórka i mój paw wyjechał na szczyt wieżowca, womitować przez barierki. Ten stylowo nadgryziony ogórek stanowił podwaliny pod przysięgę, że ja o tej cholernej fermentacji nauczę się wszystkiego i nie będzie Eksio marudził i kręcił zapijaczonym noskiem, nie będzie mi nikt pokątnie ogórków obgryzał oraz będzie tak dużo czosnku wszędzie, że na zamek Vlada Palovnika nie wpuszczą mnie wcale. Ogórki małosolne to nie rocket scince. Nie wymagają rytuałów magicznych oraz szpagatów z przysiadami. Zdaję sobie sprawę, że co dom, to każdy robi ogórki małosolne inaczej i robi to najlepiej na świecie, ale czasem warto zaryzykować 

Ogórki:

Kilka istotnych informacji, które sprawią, że wasze ogórki małosolne będą super:

  1. Ogórki małosolne mają to do siebie, że fermentacja pracuje cały czas, więc w pewnym momencie przestają być jędrnymi ogórkami małosolnymi i dryfują w kierunku kiepskich kiszonych i lubią się zepsuć. Ponieważ kiepsko jest wywalać jedzenie, to zróbcie na początek kilka ogórków. Zjecie i robicie następną partię. Ogórki małosolne dla mnie najlepsze są po trzech dniach, ale tu są różne gusta i to od was zależy. Znam takie osoby, które jedzą już na drugi dzień.
  2. Ogórki małosolne muszą mieć dużo czosnku, trochę chrzanu i koper. W warzywniakach można kupić gotowe zestawy do ogórków małosolnych. Jeśli nie dostaniecie kopru do kiszenia, to grube łodyżki koperku też się nadadzą.
  3. Ogórki na ogórki małosolne powinny być mniej więcej jednakowej grubości i wielkości, wielkość preferowana to średnia, to nam gwarancje, że szybciej i równo dojdą. Skórka ogórków powinna być nieuszkodzona, bez plamek nadpsucia. Sprawdźcie czubki ogórków, czasem są pozostałości ogonka i „wąs” na przedzie. To trzeba usunąć, bo lubi sobie spleśnieć i od tego najszybciej psuje się ogórek. Ogórki mają być twarde. Ogórki należy wymyć porządnie i namoczyć na godzinę w lodowatej wodzie.

Kupiliśmy idealne ogórki, wymyliśmy i się moczą. Można zrobić solankę.

Solanka:

  • 1,5 litra wody
  • 1,5 kopiastej łyżki soli.

Wodę gotuję, wrzątkiem zalewam sól, mieszam do rozpuszczenia i studzę.

Taka solanka jest używana przeze mnie do wszelkich kiszonek i dla mnie słoność ma idealną. Nie przemawia do mnie proporcja litr wody i dwie łyżki soli. To ma być przyjemna solanka, a nie Terminator dla nerek i kubków smakowych. Nie dorzucam żadnych przypraw, nie doktoryzuję się z rodzaju soli. Używam zwykłej soli kuchennej.

Solanka wystudzona, ogórki wymyte, można robić spa, żeby ogórki małosolne nabrały mocy urzędowej.

Ogórki małosolne:

  1. W wyparzonym słoiku lub glinianym naczyniu układam przepołowioną główkę czosnku, obrany kawałek chrzanu, gałązki kopru. Zazwyczaj proporcje to: spora główka czosnku, 5 cm chrzanu i 4 gałązki kopru z baldachimami.
  2. Zalewam solanką tak, żeby przykryło ogórki. Na wierzch daję talerzyk lub miseczkę, żeby nic nie wystawało nad solankę.
  3. Odstawiam na blat i czekam.

To wszystko, mamy ogórki małosolne in progress.

Co może pójść nie tak?

Może pojawić się śluz – woda zrobi się galaretowata i będzie przypominała rzadki kisiel. Dzieje się tak, jak pojawi się fermentacja mannitowa pieszczotliwie nazywana fermentacją śluzowatą lub gumową. Bakterie fermentacyjne przerabiają część cukrów na śluz. Jest to mało fajne, mało apetyczne. Były teorie, że to wina za szybkich fermentacji lub za małej ilości soli, ale to nie to. W tych samych kiszonkach, z taką samą ilością soli potrafiło być kilka słoików super i jeden z glutem. Glut pojawia się i po jakimś czasie znika, zazwyczaj trwa to parę dni, a ogórki małosolne tych dni nie mają za wiele w swoim małosolnym życiu. A i czekanie aż solanka się wyklaruje, też nie przynosi efektów, bo bakterie gluta są strasznie ekspansywne i biedne bakterie mlekowe czasem z nimi przegrywają.
Czy można jeść takie małosolne lub inne kiszonki z gluta? Niektórzy twierdzą, że wystarczy wymyć i można, ale ja nie jestem przekonana. Bakterie śluzowate zmieniają właściwości kiszonek, więc ja sama nie polecam. Zresztą śluz uważny jest za wadę produktu i produkt śluzowaty nie jest dopuszczany do sprzedaży. Rozumiem zero waste, ale niepotencjalnym kosztem zdrowia.

Ogórki zaczynają pleśnieć – nic nie może wystawać nad powierzchnię solanki. Nic. Nawet milimetr koperku.

Lady Kitchen

liczba odwiedzin: 16